久しぶりの「牡蠣いかだレポート」！

週初の大雪は何処へやら。風は冷たいが穏やかな日和となった。

牡蠣いかだの保有台数も増えた牡蠣名人のタイムスケジュールに余裕はない。

本日も午前中で2回の牡蠣の水揚げをこなすことになっている。




往復の時間を使い、操舵室での打ち合わせ。

途中、数か所の牡蠣いかだを廻り、牡蠣の身入りのチェック。

牡蠣いかだ毎の水揚げ時期を探る。


今年も全般的に少し身入りが遅くなっているようだ。

1潮〜2潮程度だろうか。

色々と対策は講じても、なかなか自然相手は難しいようだ。


「夏〜秋の海水温高いと牡蠣の食欲がなくなるんよ！　人間と一緒よ〜ね！」


適度な台風によって、上層と低層の海水が混ざることも必要だ。

適度な大雨によって、山からの栄養分が運ばれることも必要だ。

近年の適度な自然環境が損なわれていることの弊害がここにもあるようだ。


名人を含め4人がそれぞれの役割を担い行動している。

皆、無言だがスピーディーで効率が良い。

滑るいかだの上。

海面と向き合う。

かなりの力仕事。

寒いけど・・・・
　　汗をかいている。

　　　　　　　　　　　　・・・・・私にはできない。・・・・・


「牡蠣いかだ」に吊るしてある牡蠣は、当然だが外側から大きく育つ。

エサを食べる機会に恵まれているからだ。

だから収穫は外側から行い、時期をずらしつつ収穫するのだ。



工場に帰ると、以前のレポートに書いたが洗浄作業、選別作業等が行われる。

本日の「殻付き牡蠣」の出荷分も大量だ。　綺麗な海水で泥を吐かせてある。




身入りが少し遅れたといっても・・・・・

今日、浜で食べた「牡蠣名人」の牡蠣は・・・・・・

うふッ・・・・こんな感じ・・・・・・・






「海鮮おまかせ便」より　余談


「２年物牡蠣」と「３年物牡蠣」どちらが好きですか？

私は迷うことなく「２年物牡蠣」を選びます。


殻の大きさは３年物が分厚いので、見た目は得した気分になります。

しかし、身の大きさはさほど変わりません。


２年物牡蠣の身は柔らかく、ふっくら・・・。しかも、甘みが感じられます。

比較すると、３年物は貝柱が固く、えぐみ、苦味が感じられます。

私だけでしょうか。


江田島の牡蠣名人が出荷する「牡蠣いかだ共同オーナー」の牡蠣は・・・・

「２年物牡蠣」です。

さてさて、オーナーの方のご意見も聞かせて下さいね。

今年も『牡蠣いかだ共同オーナー』の募集がスタート。

牡蠣名人に牡蠣の取材を申し込む。

「毎年同じことじゃけ〜。はあ、話すことはなんもないで！」・・・・といいつつ快諾。



朝5時半に工場に着いたが、もはや牡蠣名人は何処にもいない。

牡蠣名人を探していると・・・・・・

「はあ、社長は沖に出ていかだを漕いどるよ！」・・・と従業員。



「漕ぐ？　こぐ？　・・・・？？」　


ハァ？　　牡蠣いかだレースか？　


　　　　　どうやって漕ぐの・・・？？？


よくよく聞いてみると、牡蠣いかだを移動させることを「漕ぐ」と言うらしい。


牡蠣いかだを数台まとめての海上移動はかなり時間がかかる。

それ故、その日の潮の流れを読み効率よく牽引せねばならない。

潮が読めなければ、その分、時間・労力・人件費・燃料代等のロスが大きくなる。




今日は牡蠣名人が帰ってくるまで海上の牡蠣小屋での作業を取材。

こちらでは牡蠣の稚貝を海に吊るす作業が行なわれている。





抑制棚で9ヶ月間育てられた牡蠣が大量に積まれている。

よく見るとホタテ貝に適度に牡蠣の稚貝が付いている。

今年の牡蠣の稚貝もバッチリだ！




これを1枚ずつ手作業でワイヤーに通していく。

牡蠣小屋では2人1組での作業。

ワイヤーの両サイドから牡蠣の付いたホタテ貝を通していく。




そのワイヤーを1本ずつ牡蠣いかだに吊るす。

これも手作業だ。本当に大変な作業である。




陸では牡蠣の稚貝を採取する為の準備がされている。

ホタテ貝1枚1枚に穴を開けてあり、それがワイヤーに通してある。

これが採苗器となるのだ。






牡蠣の幼生が浮遊するのは7月〜8月。

その時期にを海に採苗器を浸けて

　　　　　　牡蠣の稚貝を付着させるのだ。


そして抑制棚に運び吊るすのだ。





沖から帰ってきた牡蠣名人と打ち合わせ。

　　「この2年は牡蠣の育成が1ヶ月ぐらい遅れたけぇね。

　　　　　　　　　　　　　　　　今年はちぃと工夫をしとるよ！」　　とのこと。


確かに猛暑の影響だけではないが、確かに牡蠣の身入りが少し遅れていた。


牡蠣名人は年を追うごとにより美味しい牡蠣を育てるよう努力している。

来年がまた楽しみである。



今年2月24日に食べた牡蠣を思い出す。




　　　ありゃあ、美味かったの〜ォ！　

　　　　　　はよォ〜　食べた〜いの〜ォ！

今年一番の大寒波到来とか。雪混じりの小雨のなか江田島に向かう。

風も強く、寒さが身に沁みる。


朝5時30分から牡蠣名人との打ち合わせ。


6時キッカリに乗船、牡蠣の水揚げに向かう。

本日の「日の出」は7時08分。

まだ真っ暗だ。写真を撮ろうにも暗くて写らない。

風向きによっては海水を頭から被ること数度。



港に戻るとすぐに「殻付き牡蠣」はベルトコンベアで工場内に運ばれる。

「殻付き牡蠣」はタンクローリーのような機械を使い大量の海水で洗浄される。

ドンドンと流れてくる「殻付き牡蠣」。手作業での選別作業が待っている。

ホタテ貝の殻や水揚げの際に切るワイヤーの先、パイプなどを取り除く。

又、「殻付き牡蠣」として出荷する牡蠣もそこで選別される。




贈答用の「殻付き牡蠣」になると、フジツボやイソギンチャク・瀬戸貝・藻等もひとつひとつ手作業で取り除かれる。大変な手間だ。

「殻付き牡蠣」用の牡蠣は籠に入れられて専用の水槽で綺麗に泥を吐かす。




　　　　　　　見るからに

　　　　　　　　　　　今年も立派に

　　　　　　　　　　　　　　　育っとるのぉ〜ッ！




一方、「むき身牡蠣」にされる牡蠣は大きな鉄籠に入れられ専用水槽に移動。



こちらも一昼夜、綺麗な海水を循環させ不純物を取り除く。

そして朝5時頃から「打ち子」さん達によって「むき身」にされる。



「打ち子」さんが剥いた牡蠣は一斗缶に集められる。

その数は何十缶になるのだろう。

名人直送牡蠣は必ず牡蠣名人自らが特殊な方法で洗い、丁寧に袋詰めをする。


　　ふっくらと美しい輝き

　　　　プリンプリンの身入り

　　　　　　潮の香りが堪りませ〜ん



強風が吹いていた為、いつもの浜での焼き牡蠣は見送り。少し残念。

牡蠣を見ただけでも今年の出来は判断できる。今年も間違いなく美味いッ！。

やっぱり！牡蠣名人の育てる牡蠣は違いますわ〜ッ！（実感・実感）



2月5日には地元・江田島で牡蠣祭りが開催されるらしい。

今からが牡蠣の旬！

　　一番美味しい時期を逃さずに食べよう！



私も牡蠣オーナーのひとり。

第一弾のお取り寄せは2月3日。「牡蠣！食べまっせ〜っ！」

牡蠣名人が育てる牡蠣の出荷が12月上旬からスタート。

忙しい牡蠣名人に頼み、牡蠣いかだの取材を行った。


12月9日曇り後晴れ。寒波到来。　むっちゃ、寒い。

本日は近場の牡蠣いかだに向かう。

朝6時、暗い中、船にライトを灯し牡蠣の水揚げスタート。


北風が強く、湾内といえども海上は大時化。


牡蠣ワイヤーの水揚げの際に海水が
　　　しぶきとなって容赦なく頭上から降りかかる。


離れて見ている私にも冷たい風が体温を奪い、
　　　　　　シャッターを押す指先は感覚がない。

まだシーズンが始まったばかり。
　　雪が降る中でも毎日水揚げは続く。
　　　　　　考えただけでも・・・お〜っ、寒ッ！


『こんな北風が吹いてきたら牡蠣が益々美味くなるよ』と牡蠣名人。

今年の11月は暖かい日が続き、牡蠣の身入りが心配されていた。

なんの、なんの！さすが牡蠣名人！　牡蠣名人の牡蠣は例年通りの成長ぶりだ。


空もうっすらと明るくなってきた。

強風だったため風上に回り
　　　通常撮ることが出来ないアングルをゲット。

いつもなら泥や海水が上から落ちてくる場所。

下の留め金を切ると、5m分の牡蠣がすべり落ちてくる。

目の前で見ると、ものすごい迫力！恐怖すら感じる。

牡蠣殻が落ちて顔にでも当たったらスパーッと切れる。

危ない！　シャッターを切った瞬間に逃げる。


本日は一度加工場で水揚げした後、
　　　　２度目の収穫のため湾内の別のイカダにいく。

さすがに太陽が昇ると少し温かみを感じる。

牡蠣名人はその日の出荷分を計算して
　　　　　効率よく牡蠣の水揚げを行なう。

風が強い為、２０数本の牡蠣ワイヤーがくるくると回る。

遠目には簡単そうだが
　　　　　ワイヤーを切るタイミングが難しい。



　　　　　　　　
牡蠣はベルトコンベアーで工場内に運ばれる。

大量の海水で洗われた後、手作業で選別作業。





大きな水槽に移され、一昼夜、浄化された海水で泥や雑菌を取り除く。

“殻付き牡蠣”用に取り分けられた牡蠣は別の水槽で保管される。

大きな水槽の横には牡蠣打ち場があり、朝早くから牡蠣打ちの最中だ。


本日は、寒い中取材を行なった自分へのご褒美！

『牡蠣名人が育てた
　　生食用　むき身牡蠣　1ｋｇ』　を購入。


もちろん今シーズンの初ものである。

牡蠣がぎっしり詰まっている。

色・艶がよく身が弾けんばかり。見ただけでわかる。

よく見かけるハナタレガキとは月とスッポン！




今シーズンは種無し柚子の「多田錦（ただにしき）」が強い味方だ。

「多田錦」の果汁をシッカリと絞りペロリンッと食べる。

身詰まりのよい牡蠣の身が口の中でプルリンと弾ける。

貝柱の甘みが舌先に絡みつく。　この酢牡蠣は幾つでも食べることが出来る。


定番のニンニクバター炒め。

ニンニクはやはり青森県産のプレミアムニンニク（Lサイズ）がお奨め！

塩・黒胡椒をふりかけバターで仕上げ。

牡蠣名人のむき身牡蠣！いつもながらまったく縮まない。

火を通せば、更にプックラ度が増す。


その後は鍋！

あまりの美味しさにお銚子が並び、美味しい取材も途中終了。


この美味しさは是非ご自宅でどうぞ！

今年は広島県の牡蠣の水揚げは

　10月14日からとなり例年より少し遅い

　水揚げ開始となった。


（牡蠣業者の船が水揚げをしている様子）


10月中旬にもなると早朝は肌寒い。
5時半に江田島の牡蠣名人を訪ねると、
　　　　　　既に忙しく作業が始まっている。

牡蠣の打ち子さんたちも早い人は
　　　　　　　5時から牡蠣打ちを始める。

牡蠣名人はその段取りを
　　　　　　　朝4時頃から始めているらしい。




現在水揚げされている加熱用・牡蠣の状態を聞いてみると、
　　　　　　「まぁ、例年通りじゃね」との返事。

むき身にされた牡蠣を見てみると「若干小ぶりかな」と感じたが、
　　　　　　この時期はやはりこんなものである。



『海鮮おまかせ便』の生食用・牡蠣の出荷はいつ頃になるだろうか？
牡蠣名人に問うと
　　「牡蠣の身入りの状態を見ながら決めるけど、今年は11月中旬頃かな」と。

『海鮮おまかせ便』は牡蠣名人のGOサインが出るまでは出荷はしない。
とにかく牡蠣が美味しくなるまで辛抱だ。


しかし、磯の香りに牡蠣のむき身を見ると、

　　『やっぱ！早くカキ食いてぇ〜ッ！』




6時になり牡蠣の水揚げに沖へ出る。

本日は、牡蠣の水揚げといっても少し様子が違う。

生食用・むき身の水揚げが始まり、本当の牡蠣の本格収穫時期までの間にやっておくことがある。

チヌやフグたまにトビエイが牡蠣いかだの牡蠣を食べてしまい牡蠣が少なくなっている牡蠣いかだの水揚げだ。

150台以上の牡蠣イカダを保有しているのだから、毎年何台かの牡蠣いかだがそういった食害に遭う。


秋以降に牡蠣を吊るして越冬した牡蠣いかだが被害にあう確率が高いようだ。
残念極まりない。




そんな牡蠣いかだを早々に水揚げして、新しい牡蠣いかだを配置する。

牡蠣イカダを如何に効率よく配置して牡蠣の身太りを良くするかは
　　　　牡蠣名人の頭脳にかかっている。

長年の経験と多くの牡蠣イカダを操る牡蠣名人だからなせる業なのだ。




本日3ヵ所の牡蠣イカダで水揚げ。


なんといっても最高の秋晴れ。


海の色も、空の色を反映してかとても綺麗だ。


瀬戸内に浮かぶ島と牡蠣いかだは絶景。絵になる。









いったん港に帰り、水揚げした牡蠣を工場内の大きな水槽に移動させる。
その後、牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣を見に沖に連れて行ってもらう。



来年1月に収穫予定の牡蠣。大きく成長しており収穫期が楽しみである。
「今のところ、上出来！」牡蠣名人も太鼓判である。

来年3月に収穫予定の牡蠣。牡蠣自体はまだ少し小さいが、
こちらも順調に育っている。




「オーナーの方、楽しみに待っててなぁ〜ッ！」

「今年も美味しゅう牡蠣が育っとるよ〜ッ！」

　　　　　　私には牡蠣の声が聞こえてくる。



贈答用に使われる殻付き牡蠣。

付着物を取り除き大切に別の網で成長させる。

牡蠣名人も丹念にチェックする。

コストのかかっている牡蠣だが

　　　　　　　最高級の牡蠣に育っている。




最後に音戸の瀬戸。
音戸大橋も新旧交代がまじかだ。

牡蠣いかだ共同オーナー権の今年度の募集期間も残りわずか。

今年も6月・7月と牡蠣の仕込み作業が粛々と進められた。

さてさて、今年の牡蠣の成育はどうじゃろうか！


朝、7時過ぎ。心を躍らせ牡蠣名人と共に牡蠣いかだに向かう。


　　本日は8人乗りの小型ボートで、

　　　　江田島湾内にある牡蠣イカダへ・・・・


　　海を走るボートの上は

　　　　何とも気持ちがよい。




　　　　牡蠣いかだに到着。


　　　　ボートを牡蠣イカダに横付け。


　　　　牡蠣名人が牡蠣イカダに移る。




　　　　じゃ〜ん！


　　　　6月募集のオーナー牡蠣。


　　　　牡蠣がしっかり成長している。


　　　　『重いけぇ、早う写真を撮りんさい！』


場所が変わって・・・・



　　　　じゃ〜ん！


　　　　これが7月募集のオーナー牡蠣。


　　　　『まだ吊るしたばっかりじゃけ〜。』


　　　　1ヶ月もすれば6月募集の牡蠣のようになる。





昨年はかつて経験のない程の記録的猛暑。

海水温が高く、牡蠣の身太りが悪くなり成長が遅れた。


今年は昨年とは全く違う。

『今年は今のところ順調！どちらかといえば・・・かなり良い状態！』

来シーズンの牡蠣の品質は最上級の予感！

しかし、昨年の猛暑のことがあるので牡蠣名人も慎重になっている。

『じゃが・・・・今からの天候の状況次第じゃね。』・・・・と付け加える。



本日吊るす予定の牡蠣の稚貝を見せてもらった。

少し分りづらいが、牡蠣が程好く付いている。（下の写真）



牡蠣は付き過ぎても駄目！

栄養を取り合って大きくならないからだ。

牡蠣の種付けも牡蠣名人の腕の見せ所なのだ。



この時期になると、２月中旬〜３月中旬に食べる牡蠣の味を思い出す。

　　　　　　　　あの２年物の若牡蠣をチュルル〜ッ・・・・・と。


　　　　　　　　　　　あ”〜ッ！　早く！食いてっ〜ッ！

1月に出荷済みのオーナーの方より・・・・

　『今年の牡蠣は若干小ぶりだったね。』

　　との声も寄せられていた。


昨年の牡蠣が最高の出来だったので、そう感じるのかもしれない。

それに・・・・

「昨年の猛暑の影響で、牡蠣の成長は１〜２潮ほど遅れていたせいなのかな・・」

　　（1潮とは・・・大潮から次の大潮まで・・・約2週間）

牡蠣取材を兼ねて牡蠣の味を確かめに行かねば・・・・！



2月になると日の出の時間も早い。

広島湾の上空も6時30分頃には明るくなってくる。

気温8度。　寒い日が続いていたので少し暖かく感じられる。



水揚げされる牡蠣を観ていたが、大きさは例年とそんなに遜色はない！


牡蠣名人に確認してみた。

「例年、こんなものよ。でも1月は少し身太りが遅かったね。」

「小さめの牡蠣でも味はええよ！工場に着いたら食べてみんさい。」・・・・・と。



本日は炭火焼きでじっくりと試食。



牡蠣名人ならではの「縮まない牡蠣」！


また、やっちまった！

試食のつもりが、本日も40個近く食べちまった。



数種類の牡蠣が工場の水槽のかごに入れてある。

食べ比べも仕事の内だ。

牡蠣の味にはそれぞれ微妙な違いがある。

牡蠣名人から教わったことを自分なりに舌で確かめる。

フム、フム・・・・・なるほど。




殻が大きく・分厚いからといって美味しいわけではない。

大きい牡蠣をご所望の方も多くいるが・・・・

味のよい牡蠣は殻の形や大きさだけで判断しない方がよい。

『だって、牡蠣の殻は食べんけぇね！』



今回、一番美味しかった牡蠣は・・・・・

　　やはり・・・・小ぶりでもオーナー様に出荷する牡蠣だった。




牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣の別の楽しみとは・・・・


水揚げされた状態の牡蠣が届くので
　　　（※当然、一応機械で洗い、殺菌処理はされている）

　　　　なかなかお目にかかれない、こんな副産物に出会えるのだ。



　　　　　（イソギンチャク）　　　　　　　　　　　　　　　（ゴカイ）



（フジツボ）

このフジツボは結構いける。

皆さんびっくりするが

　　　意外にも美味しいのだ。

焼き牡蠣の後、是非、味見を！



たまには、若干の藻や海苔がついていることもある。



自然を感じながら牡蠣を食べるのも、

　　　　　　　牡蠣いかだ共同オーナーの醍醐味だ！


「牡蠣いかだ共同オーナー権・殻付き牡蠣コース」だけの特権である。



3月いっぱいオーナー牡蠣の出荷は続く。

美味しい牡蠣はまだまだ楽しめる。

牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣の水揚げがまもなくスタートする。

その前に今シーズンの牡蠣の状態をお知らせするのに取材を行った。


午前3時50分、自宅の屋根には雪が・・・・・・　　「おおぉ・・・ぶち寒いの〜」

午前5時30分、江田島の牡蠣名人と軽く打ち合わせ。

午前6時00分、牡蠣の水揚げのため、大栄丸に乗り込み出港。
　　　　　　　　　本日は近場の牡蠣いかだで水揚げの予定。　


広島市の日の出時間は午前7時16分予定。　6時では海の上は真っ暗だ。

大栄丸のライトを牡蠣いかだに照らして水揚げ開始。




風が冷たい。耳や鼻の頭が痛い。

手の指や足先が痺れるほど寒い。

たとえ吹雪であっても牡蠣の水揚げは行われる。

牡蠣名人達にはまさに戦場。

私は船の上で写真を撮る『船上カメラマン』か！



牡蠣いかだの上では・・・・・



真っ暗い中で、牡蠣のワイヤーを手作業で1本づつ外していく。

時には海に沈む牡蠣いかだの上で、肘まで海に浸けての作業。　おぉ怖っ！

手には2枚重ねの軍手だけ。冷たかろうに。

海水温は氷水ほどに冷たく感じられるらしい。　気をつけなはれや！




日の出の時間にはほぼ水揚げを終え港に戻る。

船の甲板には山盛りの牡蠣が・・・・・　　


牡蠣名人達は、水揚げした牡蠣の選別作業に入る。

その間・・・・・・　　　私はといえば・・・・・　焚き火の番。

そして・・・よっ待っていました！

牡蠣の状態チェック。　　　　つまり・・・・ひとり試食会。


牡蠣名人も毎日焼き牡蠣を食べて牡蠣の身入り状態をチェックしている。




『牡蠣名人に教わった殻付き牡蠣の焼き方』を紹介しておこう


�@牡蠣のふた（平たいほう）から網に載せて焼く

�A牡蠣の殻の間から、海水がジュボジュボッと沸きだしてきたら、すかさずひっくり返す。

※ふたの貝柱が簡単に取れるようにするためにこのひと手間が必要。

※海水は全部が噴き出さないのでふた側から焼いても問題なし



�Bひっくり返したら、再度沸くまで待つ。

�C殻に隙間が開けば丁度良い焼き具合に。

※牡蠣は焼いてもふたが開かないのもある。
その場合は焼き過ぎに注意。

�D殻開け用ナイフを殻の間に差し込み、どちらかの貝柱を切るように外してやれば、簡単に開く。





�Eさらに反対側の貝柱を殻開け用ナイフで切ってやれば食べやすい。。。



は〜い、出来上がり！

親指と中指でチョコンとつまみ、お口まで運んでやる。

潮の香りと濃厚な牡蠣エキスがお口いっぱいに広がる。



『うまい〜っ！』



今シーズンの牡蠣の個人的な感想は・・・

「今年の牡蠣はあっさりしているかな。いくらでも食べられる」

・・・・と感じた。

なにせ・・・・

牡蠣名人の「なんぼでも食べんさい！」というお言葉に甘えて・・・・・・

焼き牡蠣30個ほどペロリと完食しちゃったんですもの。


ほく、ほく、ほ〜っ・・・・と・・・・火傷には注意をして！




今シーズンは海水温の上昇で、牡蠣の身入りが少し遅れていた。

牡蠣名人に今の牡蠣の状態を聞いた。

「ここに来て寒い日が続いて、身入りが例年の状態になってきとるよ」



そう！

牡蠣は今から更にブチうもう（旨く）なるけえね！

11月に入り牡蠣の水揚げが始まっている。

まだ海水温が高いらしく本格的な水揚げではないようだ。

牡蠣打ち場で見た牡蠣も少し小さい気がする。

『海鮮おまかせ便』が出荷開始するにはもう少し待ったほうがよさそうだ。

牡蠣名人と相談して、今シーズンの牡蠣の出荷は11月25日からに決めた。

どうせ出荷するなら牡蠣が美味しくなってからの方が良いに決まっている。

待ち遠しいが牡蠣名人がOKを出してからだ。



いつもの如く6時から牡蠣の水揚げが始まる。

クレーンが搭載された大栄丸で出港。

本日は少し気温が低い。

午前7時頃から海上は風も出てきた。

この調子で一度寒波が来て欲しい。

寒いのはあまり好きではないが、今年ばかりは早く気温が下がって欲しいと願う。





少し離れた場所を潜水艦が頭を出して航行している。

この海域では珍しいことではない。

でも私は珍しかった。つい写真を・・・・。




水揚げされる牡蠣を見てみる。

牡蠣は順調に育っている。

殻の大きさはまずまずだ。

海水温が下がると一気に身入りの方が良くなって来る。


写真撮影もだいぶ慣れて来た。

牡蠣が頭上から降ってくる場所で撮影。　おぉ、怖っ！




船いっぱいに牡蠣を収穫すると、作業場に戻る。


船の操縦席から撮影。


牡蠣がいっぱい載っている。





昨年から船が機械化されている。

船にベルトコンベアーが搭載されているので効率よく牡蠣が流れる。





その先では牡蠣の洗浄と選別が行われている。

不必要なホタテ貝の殻やパイプが手作業で取り除かれる。

牡蠣は「殻付き牡蠣」で出荷するものと「むき身牡蠣」用とに選別される。





「殻付き牡蠣」用はフジツボなどの付着物を丁寧に取り除かれる。

そして再度ネットに入れられ海に戻される。

身入りをよくするためには手間がかかる。

これがギフト用や年末用の「殻付き牡蠣」として出荷されるのだ。

お歳暮用の「殻付き牡蠣」はこの時期から準備しないと間に合わない。


同じ「殻付き牡蠣」でもどれだけ人の手がかかっているかで価値が変わる。

牡蠣の価格も高いものから安いものまで価格帯があるのは理解できる。


牡蠣打ちされる「むき身牡蠣」用の牡蠣は大きな水槽に入れられ殺菌された綺麗な海水を一晩中巡回させる。

泥や不純物を吐き出させるのだ。

この処理はとても重要で、「殻付き牡蠣」用であれ同様だ。

出荷前には絶対に必要な過程なのだ。



「むき身用牡蠣」は打ち子さんにより丁寧に取り出される。

傷ついた牡蠣は破棄してしまう。

高品質の牡蠣を出荷している理由がここにもありそうだ。



ひと段落した後、沖の作業場に渡してもらう。

11月でも牡蠣の仕込み作業は行われている。

これが来年の牡蠣となるのだ。


「落ちんさんなよ」と言われつつ、牡蠣いかだの上からチョッと海水に手を入れてみた。

「あれ〜っ！」思ったほど冷たくはない。　　　「やっぱ、まだだな！」



沖の作業場を離れ陸へ。私はここでお役ご免。仕事の邪魔になってはいけない。

牡蠣名人はすぐに次の作業場へ・・・・。沖へと消えて行った。



美味しい牡蠣を思いつつ、『早く食べてェ〜ッ！』



本日は、水揚げの時に牡蠣にくっついてきた瀬戸貝を頂戴した。

この時期の瀬戸貝は身が痩せて来ているけど、良い酒の肴になるんです。

にんまりっ！

9月に入り牡蠣の成長が気になって仕方がない。

今年の夏は猛暑で海水温が高く、

　「北海道の秋刀魚の水揚げがない」とつい先日までニュースで騒いでいた。


我等の牡蠣ちゃんはヘバッテいないだろうか？


多くの牡蠣ファンの心配を解消するため、牡蠣名人に取材をお願いした。



朝6時、三隻の船で沖に出かける。

まずは、江田島湾内にある牡蠣いかだを沖合いに移動させる作業。

慣れとはいえ簡単そうに牡蠣いかだの上を歩き回り、ロープをつないでいく。

3台の牡蠣いかだにロープを架け終わると、１隻のタグボートで引っ張る。



牡蠣いかだ３台ともなると、かなりの重量がある。

潮の流れや干満を考慮した永年の経験が移動効率の良し悪しを決める。

とはいえ沖合いのいかだ設置まで移動するにも約半日かかる。




ボートから身を乗り出し手を海水に浸けてみる。

確かに海水温が高い気がする。

ちょっこし・・・いや、ナマヌルイ。

9月に海水浴・・・・このまま海にジャンプ！

さぞ気持ち良いであろう・・・・




6月募集分の『牡蠣いかだ共同オーナー』の牡蠣を見に行く。


牡蠣いかだに到着。

牡蠣名人が牡蠣ワイヤーを上げてくれる。


今年も例年通り・・・・・

「重い！重い！　はよう（早く）写真を撮りんさい！」

な〜んの心配も要らない。

今年も牡蠣がバッチリ付いている。おお、よお育っとる。



見ての通り、牡蠣の付き具合は申し分がないようだ。

とはいえ、海水温が高い影響は・・・・・・

　　　　　　　　　全くないことはない。


牡蠣名人曰く、

「海水温が下がらんと身入りがよう（良く）ならんけ〜ね」

「今年は2週間ぐらい遅れとるよ」



牡蠣は海水温が下がり始めてから、身入りが充実してくるのだ。

10月に入れば、加熱用牡蠣の収穫・出荷がスタートする。

1日も早く海水温が下がり、プリプリッの牡蠣を拝みたいものである。



牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣には、今のところさほど影響はなさそうだ。

今年も『牡蠣いかだ共同オーナー』の募集がスタートした。

毎年のことだが、牡蠣名人・・・仕込み作業で大忙しだ！


朝6時出航。

まずは江田島湾外の牡蠣いかだに行く。

牡蠣名人達は、既存の牡蠣いかだで牡蠣のチェックと作業をこなす。



私はといえば・・・・最近は、船上で風景写真を撮る余裕すら出てきた。





沖での作業を終え、江田島湾内での海上作業場へ直行。

来年収穫予定の牡蠣を仕込む。仕込む。。仕込む。。。　大変な量だ。



そんな中、牡蠣名人は、

『牡蠣いかだ共同オーナー』の牡蠣の

仕込みを始めた。

当然、牡蠣名人自らが種を選別し仕込む。

全て手作業。


10メートルのワイヤーに、牡蠣の稚貝の付いたホタテ貝とパイプを交互に通す。

ホタテ貝の上向き・下向きも必ず決まっている。間違えると牡蠣は育たない。


仕込み終わったワイヤーは、

　これまた、1本・1本、手作業で、

　牡蠣いかだに吊るされていく。

牡蠣いかだの下を覗き込むと、

　吊るされたワイヤーでいっぱいだ。



今年の牡蠣の状態は・・・・・と・・・・　まだ少し聞くのは早いが・・・・・

『例年通り！　順調じゃ！』

牡蠣名人にミスは無い！　　でも、この言葉は何度でも聞きたい。



今年の稚貝が付いたホタテ貝の殻。牡蠣のカワユイのがいっぱい付着している。




このホタテ貝の殻。昨年の牡蠣の産卵期に牡蠣の稚貝を付着させたものだ。


採種した後、9ヶ月の間抑制棚に吊るされる。


海岸沿いの浅瀬に作られた抑制棚に置くことで

　牡蠣を飢えさせる期間を作る。


干満の差を利用し牡蠣に食料を与えないのだ。


そして、今の時期に牡蠣いかだに吊るし大海原に開放してやる。

牡蠣は一気にそしてたんまりと栄養を吸収し大きく育つのだ。


美味しい牡蠣を育てるには・・・・・

牡蠣を冷静に観察し、栄養がいっぱいある海域に順次移動させてやる。

日々の牡蠣の状態を把握し、海を知り尽くしていないと出来ない。


これがプロの技。



牡蠣シーズンが終わったばかりなのに・・・・

　　　　早く牡蠣名人の牡蠣をジュルッと食べた〜い！

日の出の時間も少しずつ早くなってきた。

一年で最も牡蠣の美味しい時期。

いつもの如く、牡蠣の水揚げに向かう。


この場所で獲れる牡蠣は少し小ぶり。

しかし、生で食べると無茶苦茶美味しい！

味は最高である。　　日本一の味！



牡蠣いかだの場所によって牡蠣の味は微妙に違う。

500m離れた場所にある牡蠣いかだの牡蠣の味が違う事は余り知られていない。

広島牡蠣といえども、業者によって牡蠣の味は違うのである。



クレーンで牡蠣を吊り上げる写真をみると、水揚げも簡単そうにみえる。

しかし、クレーンにワイヤーを引っ掛ける作業は全て手作業。


牡蠣いかだに吊るしてある牡蠣ワイヤーを1本

1本手で外す。

ワイヤーの先を輪にする。

写真にある金具に引っ掛け数十本をまとめる。

クレーンの先の金具に引っ掛け、吊り上げる。



見ての通り、いかだの上は海草でツルッツルッ。

「慣れよ。」とは言うものの、牡蠣いかだにあがれば足がすくむ。

バランスを崩すと、冷たい海の中にドボンである。



1日に数百本のワイヤーを引き上げる。

絶対に腰が痛くなる。　見ているだけでもそう思う。





水揚げ作業が終わると、やっぱこれだね。



ドラム缶で焚き火。冷めた体に暖をとる。

網を置き、殻付き牡蠣を並べる。

「なんぼ（幾ら）でも食べんさい！」　牡蠣名人の暖かいお声。

牡蠣の味を味見する大切な役目だ。

牡蠣名人もこうして毎日牡蠣の味を確認する。



この時期の牡蠣！

肉厚となり、ぷりっぷりっ感が更に増して来る。

色が白く輝き、一口噛めば牡蠣エキスがジュワッと溢れ出す。


牡蠣名人の牡蠣！　

縮む気配が全く無いのが嬉しい。　　これぞ、『ほんまもん！広島牡蠣！』


生でツルッといけば、これまた貝柱の甘さが際立って美味い。


牡蠣いかだ共同オーナー様への出荷も最盛期。

美味しい牡蠣が届きますよ〜！

先週までの大寒波はうそのように晴れている。

取材は写真映りの事もあり、常に晴れた日に行くことにしている。



晴れた日の日の出前は、

　　放射冷却・・・・とにかく寒い！


特に、海上では顔が引きちぎられる程だ。



「先週の雪の日は、ブチ寒かったでぇ〜っ」と牡蠣名人に言われれば恐縮する。

晴れた日だけ取材に出向き、「寒い、寒い。」なんて言ってられない。




今年も待ちに待った『牡蠣いかだ共同オーナー』の牡蠣の出荷がスタートした。


いつものごとく、

　牡蠣のワイヤーがどんどん吊り上げられていく。


10ｍのワイヤーにしっかりと牡蠣が付いている。


「今年も順調に育っとるよ！」　と牡蠣名人。


確かに型の良いのがバッチリと見える。


牡蠣ワイヤーは5ｍずつ2段になっている。

ワイヤーの下の部分をはさみで切る。

すると1段（5ｍ）分の「牡蠣の塊」が落ちてくる。

この作業が無茶苦茶危ない！

カミソリ同様の牡蠣の殻が天から降って来る。


手袋を2枚重ねにし、その上からゴムの手袋をはめていても貫通する事はザラ。

この作業・・・・『牡蠣の雨！　むっちゃ怖いワイね！』　それが本音だ！

ヘルメットをかぶり決して上を見ない。鉄則だ。

以前「やってみるか？」と聞かれた事があるが、「辞めときます！」と即答した。

日々の牡蠣の収穫には、是非とも怪我の無いようにお願いします。




作業場に戻ると、冷めた体を温めるためドラム缶で焚き火をしてもらう。

「牡蠣を焼いて食べんさい！　ぎょうさん（たくさん）食べんさい！」

と、大量の大きな牡蠣を持ってきてくれる。

牡蠣名人の優しい気遣いが嬉しい。


　　　

一口で食べるのが難しい程、大〜きな牡蠣。

ぷりっプリッである。　焼いても縮まない。　これが“ほんまもん”！

「ふっはっ、ふはっ、ふーっ、ふっ〜・・・・　ムッチャ美味しい！」

朝から20個程度の焼き牡蠣を食べた。

「も〜っ、腹一杯！」　

「大丈夫か？私の胃袋！」

私の胃袋にも『牡蠣の雨』が降った。



牡蠣を食べている際に発見した、珍しいものを紹介！



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『牡蠣の心臓』


片方の牡蠣の蓋を開けて、焼いていたら発見した。ドクドクと動いている。

牡蠣の鼓動の速さは、さほど私のと変わらなかった。・・・・

牡蠣名人にも確認。

「『牡蠣の心臓』は貝柱の下（上記の写真。丸の中の部分）にあるんよ。」

機会があれば、是非、見て欲しい。


牡蠣オーナーの方！今年も美味しい牡蠣が届きますよ！

今シーズンの牡蠣の水揚げも順調にスタート。


「又、忙しい日々が続きますね。」との問いに・・・

牡蠣名人。「何言うとるんね。わしゃあ、年中忙しいワイね！」と素っ気無い。

確かに、名人の小まめな作業は年中大変だ。

牡蠣の水揚げは相変わらず、午前6時ぴったりに出航。

本日は約40分かけて“牡蠣いかだ”に到着。


薄暗い中、水揚げの作業が始まる。

牡蠣の重さで、牡蠣いかだの竹も海面から沈んでいる。

写真では見えないが、竹の表面は海苔でツルッツルッ。

よく滑らないものだ。感心する。

手作業でワイヤー1本1本を取り外す。

そして２４〜５本をまとめてクレーンで引き上げるのだ。

船上ではワイヤーの下を切り、牡蠣の取り込み作業。


船の上には、牡蠣の山ができる。


実は、この大栄丸。

新たなベルトコンベアーが搭載された。

無人で牡蠣を工場まで運んでくれるのだ。

決して安価なものではないが、とても便利。




牡蠣を収穫した後、近くの“牡蠣いかだ”へ視察。


右の写真。　　「重〜い。重い！」と引き上げる。


2009年6月に募集した

　　『牡蠣いかだ共同オーナー』の牡蠣


ずいぶんと大きく成長している。


来年の1月16日以降の収穫が楽しみだ。

今から寒さが厳しくなるほどに、牡蠣は美味しく成長していく。



それと・・・

牡蠣を大きくするために場所変えも大切だ。

海を熟知した牡蠣名人の緻密な計算に頼るしかないのだが・・・


やっぱり、牡蠣だって旅をする毎にたくましく成長するってことだ！




工場では、出荷用“殻付き牡蠣”の選別作業。

大きく成長している。

綺麗に洗浄し雑菌や不純物を取り除く作業が

行われて、お客様の元に旅立って行くのだ。




今シーズンも、い〜ぱい牡蠣を食べよう！

本日は朝5時頃から雨模様。

予定をずらし少し長めの打ち合わせをした後、江田島湾内の作業場に出かける。

作業場では、既に牡蠣いかだにワイヤーを吊るす作業は始まっていた。

来年3月に収穫する牡蠣の仕込みである。



『どれどれ・・・、牡蠣の稚貝はどうかいな？』と、

ホタテ貝についている稚貝をチェック。


今年も例年同様、しっかりと稚貝が付いている。

さすが牡蠣名人！順調である。


とはいえ、全ての稚貝が大きくなるわけではない。

海中に出れば、牡蠣同士プランクトンの取り合いをすることとなる。

さらに、チヌ（黒鯛）の餌食になるものも出てくる。

熾烈な生存競争が待ち受けているのだ。『牡蠣は牡蠣で大変なんです。』



　　　　　

そうしている内に、牡蠣の稚貝が付いたホタテ貝の束が抑制棚から大量に到着。

それを手作業で一枚一枚ワイヤーに通す。

さらに、そのワイヤーを牡蠣いかだに一本一本吊るして行く。

とても気が遠くなる作業だ。


ワイヤーがいっぱいに吊り下げられた“牡蠣いかだ”はすぐに湾外に牽引。

チヌ（黒鯛）に食べられないように独自の対策を講じる。


今週は台風の接近が心配される。　　

そうなれば、牡蠣いかだを湾内の安全な場所に

に非難させねばならない。

牡蠣いかだ2台を牽引する。

大忙しだ。


今日は江田島湾の海上花火大会。

その花火を海上に設置された打ち上げ台に運ぶ作業もあるらしい。どたばた・・・



時間に追われながらも、来年一月に水揚げ予定の牡蠣をチェック！



「重いけぇ〜、早よう写真を撮りんさい！」

と言いつつ、牡蠣名人の満面の笑顔！

今年の牡蠣の成長ぶりを物語っている。



6月オーナーの牡蠣！どこから見ても順調に育っている。

来年が楽しみである。


雨も上がり、太陽光が水面に反射する。

お昼前には鼻先がヒリヒリと赤く焼けていた。

今年の6月は2日と27日に牡蠣名人の元にお邪魔した。

6月は運悪く牡蠣の稚貝をイカダに吊るす作業は見ることが出来なかった。

それで・・・・牡蠣名人が別の作業をする間・・・・船の上から・・・・



瀬戸内のこんな風景を、ぼ〜っと眺めていた。　のどかだ〜っ。。。


その後、牡蠣名人とはしっかり打ち合わせ。

今年は例年と変わったことはないですか？・・・・との問いに・・・

『毎年同じ作業の繰り返しで、やることは一緒よ〜ね！』、と名人。

ごもっとも・・・


それで、気になる今年の牡蠣の状態は・・・・・

『今年も順調よ〜っ！』



海の作業場まで船で行き、

牡蠣の稚貝を見せてもらった。


しっかりと付いている。

確かに順調である。



既に6月上旬に吊るした牡蠣イカダまで行き、牡蠣の状態をチェック！


丹念に牡蠣の成長を確認する牡蠣名人。


江田島周辺に多くの牡蠣イカダを保有している

ため、チェックするだけでも大変である。

しかし、このまめさが無いと牡蠣の微妙な変化

を察知できないのだ。


『また、7月に見にきんさいや！』・・・・・牡蠣名人



帰りに、本日の作業中に獲れた瀬戸貝を頂いた。

これが、バリｯバリに美味しい。


酒蒸しにすれば、

「酒の肴にもって来い！」である。


夏に向けて実がしっかりと詰まってくる。

これも癖になる逸品である。

2月に入り、牡蠣名人の牡蠣が益々美味しくなっている。


牡蠣いかだ共同オーナーの方の牡蠣も順調に出荷しており、

　　　　　多くの「美味しかった〜ぁ！」とのお声を頂戴した。

お客様の声は必ず、牡蠣名人にお伝えすることにしている。


本日は、午前5時から牡蠣名人と打ち合わせ。

お客様の声を伝え、

　　牡蠣についての疑問・質問そして今後の商品展開までも話合う。


疑問があれば、牡蠣名人はひとつひとつ丁寧に答えてくれる。

牡蠣博士だ！



打ち合わせが終わると、

「外で牡蠣を焼いて食べんさいや！」　　　　　嬉しい一言が・・・・


牡蠣の浜焼き！

直火で牡蠣を焼く。

少し焦げたのも香ばしくて美味しい。


瀬戸内の潮風を受けながら、

「ふ〜ほっ、ふ〜ほっ」、熱々の牡蠣を頬張る。



大きな殻付き牡蠣を15個以上は食べただろうか・・・・　　　

牡蠣名人の牡蠣は焼いても縮まない。

朝から、牡蠣で腹いっぱい。



この時期は、牡蠣の収穫の時期。

いつも牡蠣の水揚げの写真を撮っても、代わり映えがしない。

牡蠣名人の嬉しい計らいである。



美味しい牡蠣を食べ、完全に気が緩んでしまった。

写真撮りもせず、言われるがまま釣り糸を垂らしサボってしまった。




【殻付き牡蠣の保存方法】

一度に多くの殻付き牡蠣が届いたら・・・・・

すぐに、冷蔵庫に入れて冷蔵保存する。

牡蠣は温度変化に弱く、温度変化が鮮度を急激に落とす要因。


冷蔵庫に入り切らなかった場合は・・・

発砲スチロールに保冷材や氷の塊を入れても良いが、直接牡蠣にあてない。

常に温度を一定に保つよう温度管理が大切。


氷が解けた水に牡蠣が当たらないように注意することも大事。

牡蠣は水に弱い。




ともあれ、届いた牡蠣は新鮮な内に、

　　　　早く召し上がるのが美味しくいただくコツです。

【牡蠣いかだ共同オーナーの方へ！今シーズンも水揚げが始まりました！】


レポートにあたり気になっていた雨も夜中には止み、空には月が出ている。


いつもの如くAM６時に出船。海上は真っ暗。

この時間に出ないと１日の作業が遅れてしまう。


本日水揚げする牡蠣いかだに到着。

船上のライトを照らしつつ、牡蠣の水揚げが始まる。

写真を撮ろうにも、暗くて何も写らない。


牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣も水揚げする。



今シーズンも牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣は順調に育った。

身がプリプリである。

牡蠣名人の牡蠣は、「今年も期待してもらってええよ！」と言い切る。



午前７時３０分頃であろうか。

やっと江田島の島影から朝日が昇り始める。

あまりの美しさに寒さも忘れてしまう。

船上、寒さでブルブル震える身体も止まった。


オーナーの方にも一度は見て貰いたい光景だ。



牡蠣の水揚げをしながら、牡蠣名人が教えてくれる。

　「ここで獲れる牡蠣はほんまにうまいんよ！

　　あそこに見える牡蠣いかだがあるじゃろ。

　　あそこの牡蠣は何でか分からんが、うもうない（美味しくない）。」


牡蠣名人が見ている先は、ほんの５００ｍ程度離れている牡蠣いかだ。


潮の流れか、プランクトンの発生状態が違うのか、その原因は分からない。

ただ、分かったのは牡蠣名人はその味の違いを知っているということ。

牡蠣を育てるのに場所を熟知することは重要なポイントなのだ。



オーナー牡蠣を含め牡蠣を水揚げすること約２時間。

予定の分量の牡蠣を船に積み、工場に戻る。



この大きな網は？

魚を獲るのではない。


　・・・では、では・・・


この網は・・・・

水揚げの際、牡蠣のワイヤーが外れて海の中に落ちないよう海中で受けている。

ワイヤー等が海のごみにならないよう義務づけられているそうだ。


「昔は網を引き揚げる時に魚がいっぱい入ったが、今は魚が入る事はないの〜」


確かに。

取材の際、たまにメバルでも入らないかと期待するが、入ったことは一度もない。



　　　　　　

工場に帰り、いつもの様に牡蠣の洗浄作業が行われる。

牡蠣名人にお願いして、むき身牡蠣を少しばかり購入させて貰った。



　　　　　　　　　・　・　・　・　・　・　・


家に帰り、すぐに試食。　　　一足先に味見。

好きな食べ方。


　　　　　　やっぱ！　酢牡蠣！　　　　　　　　　ぷっくり！ニンニクバター焼き！


色白でツルツル！　美しい。

酢牡蠣でぺロリ！　潮の香りが口に広がる。　牡蠣の貝柱が甘〜い。

食べる時に、牡蠣をお気に入りの酢にチョコット付けて食べるのがよい。


ニンニクやバターとの相性が抜群。

プクリンとした焼き牡蠣！

あっさりと大根おろしをいれたポン酢で食べる。これも幾らでもいける。


　　　　　　　　　・　・　・　・　・　・　・



牡蠣名人、曰く。

「今から益々美味しゅうなるけえね。楽しみにしときんさい。」

「鍋に昆布を敷いて牡蠣をのせる。辛口の酒をチョッと振りかけて酒蒸しにしてみんさい！　ぶち、美味いけえ！」

牡蠣名人おすすめの料理を、また聞き出してしまった。

生食用牡蠣の出荷がすでに始まっている。


牡蠣打ち場では朝5時から牡蠣打ち作業で活気がある。

打ち子さん達がそれぞれマイペースでむき身牡蠣を丁寧に取り出す。

ほのかな潮の香り。　見ているだけでも生つばが出てくる。　



いつもの如く、私は牡蠣名人に同行する。


朝6時にはクレーン船に乗り、牡蠣いかだに直行するのだ。


まだ辺りは真っ暗だ。

操舵室からは、外は何も見えない。



「何も見えないのに、よく船を走らせることができますね？」　・・・・　

　との問いに。

「慣れよ。わしゃあ、見えるで〜！」　と一言。



暗い内から容赦なく牡蠣いかだでの水揚げ作業が始まる。

その状況を伝えようと写真を撮ったが、何も写ってなく全て没にした。



竹で組まれたいかだは濡れていて滑り易い。

しかも、ヌルヌルの海藻が覆っている。

よく海に落ちないものだといつも感心する。


牡蠣名人。　これも・・・

「慣れよ！」で終わらせる。確かにそうだが・・・


いかだの上の作業はそう簡単なものではない。

いかだに吊り下げられた牡蠣のワイヤーを、手作業で1本1本はずしていく。

それを専用の金具に掛け直し、まとめてクレーンで引き揚げるのだ。

この作業を私がやると、足腰が筋肉痛で1週間は動けなくなりそうだ。

見ているだけではとっても寒いが、やっている方は汗だくである。




一方、こちらは危険な作業である。

クレーンで吊り上げられた牡蠣ワイヤーを専用のはさみ

で切るのだ。


何十個もの牡蠣の塊が頭上から降り注ぐ。

ひとつ間違えば牡蠣がらが鋭い刃物と化し、雨カッパさ

えも引き裂いて行く。

ヘルメットを被って決して上を見ないようにしているようだ。

以前、「一度やってみるか？」と聞かれたが、躊躇することなくすぐにお断りした。




港に帰ると、船上のショベルカーの出番である。


工場まで繋がっているベルトコンベヤーに牡蠣

を乗せ、牡蠣を洗浄工程に移すのである。


この後の工程は第3回レポートに記した通りである。




同時に海上の作業場では、牡蠣の稚貝をワイヤ

ーに吊るす作業が進められている。


来年の秋以降に収穫するための牡蠣。


冷たい風が海の上を駆け抜け、頬に痛い。

美味しい牡蠣を作るため、多くの人が作業を黙々と行っている。感謝しなきゃ。





【牡蠣オーナーの牡蠣の状態は・・・・】

朝からの一連の工程がひと段落するのが10時頃だっただろうか。

時間の合間を使い、「牡蠣いかだ共同オーナー」の牡蠣を見に沖へ・・・・


「今年も順調じゃね〜！」

「今から、牡蠣が大きく育つけえね！」


なんとも嬉しく力強い言葉である。


牡蠣の成育状況によっていかだの場所を移動する。

牡蠣名人には来年出荷するまでの牡蠣の成育イメージ

が出来上がっているようだ。




　　　　　　　　　　牡蠣の成育状況を入念にチェックする牡蠣名人




【牡蠣名人との秘談】

「牡蠣名人。牡蠣が育つ海水温は何度位が良いのでしょうか？」

「そうじゃね。あまり海水温が高ければ卵持ちになるのでダメじゃね。
かといって低すぎると、牡蠣の餌になるプランクトンが増えんけえダメじゃね。
１２〜３度位がええんじゃろうか。」


「卵持ちというのはどのようになるのですか？」

「牡蠣は海水温が高いと何回も受精を繰り返すんよ。卵を持ったら味がガタッと落ちてしまう。だから暖かい国では牡蠣の養殖は無理よね。」

｢海老の養殖の様には行かないのですね。」

「牡蠣は繊細じゃけえね。」

6月から牡蠣いかだにワイヤーを吊るす作業が続いている。

本日も朝7時からその作業がスタート。



牡蠣名人も必ず一緒に作業をする。



1日に1台分の牡蠣いかだが完成。




1台の牡蠣いかだには、600〜800本のワイヤーを吊るす。

1本のワーヤーに、牡蠣の稚貝が付いたホタテ貝の殻を36個ほど通す。

ホタテ貝とホタテ貝の間には約20cmのパイプを入れる。

ホタテ貝が入れられたワイヤーは、手作業で牡蠣いかだに括り付けられる。




8月募集の牡蠣オーナーのワイヤーを、牡蠣名人に組んでもらう。

来年の3月には、プリプリの若牡蠣に成長する。



「毎年、同じ作業で変わり映えせんけぇね」

と、牡蠣名人は言うけれど・・・・

本当に、毎年、ご苦労さまです。






【6月募集の牡蠣オーナーの牡蠣が・・・・・】


こんなに大きく成長しています！


今年6月には小指の爪ほどの大きさの稚貝。

今ではは、７ｃｍ〜10cmほどに成長！

牡蠣がしっかり付いている。

来年が楽しみだ。


「わぁ！　大きくなりましたねぇ」

「大きくなったんじゃあない。大きくしたんよね。」・・・と、牡蠣名人。


　　　　　　　　　　　　　　　　　失礼しました！


　　　　　　　　　　　　　　「今年も順調！順調！」






【７月に行われた採種】

ホタテ貝の表面に見えるゴマ粒の様な斑点。

これが、牡蠣の種（稚貝）。

今年もバッチリ採取できた。

この牡蠣の種（稚貝）をしっかりと採取するのも、牡蠣名人の腕である。



この種は、来年募集する牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣となる。


採取された牡蠣の稚貝は、約9ヶ月間ほど抑制棚に吊られる。

潮の干満を利用して、牡蠣を厳しい環境に置く。

つまり、牡蠣を「栄養に飢えた状態」にしてやる。

そうすることで、牡蠣いかだに吊るされた時に、海中の栄養をイッキに吸収し大きく成長する。





【抑制棚のホタテ貝の裏側】


ホタテ貝が山積み。

このホタテ貝の殻・・・・

牡蠣名人が直々に仕入れに行くこだわり様。

はたして何枚あるのだろうか？

穴を開け、短いワイヤーに通して行く。

気が遠くなるような作業である。



抑制棚に吊るされているホタテ貝の束が完成。


全て、おいしい牡蠣を育てるのに必要な作業なのだ。


何気に置かれているホタテ貝の殻の束だが、これほどまでに手間がかかっていることは、なかなか知られることはないだろう。

昨年同様、牡蠣いかだ共同オーナー向け牡蠣の仕込みが始まった。


相変わらず牡蠣名人の朝は早い。

私も、牡蠣名人の取材の際は、いつも朝３時過ぎには家を出る。

牡蠣名人が海に出る時間に到着するには、朝一番のフェリーに乗ったとしても、間に合わない。必然と陸路になる。


朝、暗い内に呉市の大和ミュージアムを横目に進み、音頭の瀬戸を渡る。

広島港からフェリーで３０分程の処が、車では１時間半〜２時間かかる。


眠い！　　　が、朝の瀬戸内。。。。　すがすがしくて気持ちが良い。



AM５時から１時間弱打ち合わせをして、６時には海へ・・・・




まずは、小型船で抑制棚に向かう。


昨年の夏場に採種した牡蠣の種は、抑制棚で約９ヶ月間吊るされ、成長が抑制される。


抑制棚に吊るされている間は、牡蠣を厳しい環境におき、飢えた状態にするようだ。


この過程があるから、牡蠣を海上の牡蠣いかだに吊るした時に、海の栄養を思いっきり吸い込み、大きく成長するのだ。




牡蠣の稚貝が付いたホタテ貝の束を、小型船に揚げる。


こちらも全て手作業。


腕の筋肉は付くだろうが、腰を痛めそうだ。


これを海上にある牡蠣いかだ作業場へ運ぶ。




牡蠣名人。皆が作業にすぐに取り掛かれるよう作業場での段取りをすばやく済ませる。

午前７時、牡蠣の稚貝が付いたホタテ貝をワーヤーに通す作業が始まる。

ワイヤーにホタテ貝とパイプを交互に通す。

当然、ホタテ貝の皿状になっている方を下向きに通していく。




【今年の牡蠣の状態は・・・・】

「今年も例年と同様に良い状態よ！」　　牡蠣名人は胸を張る。


業者によっては牡蠣の稚貝を死なせてしまったりすることもあるようだが、牡蠣名人には、まず、そんな失敗はない。




ホタテ貝の殻に黒く付いているのが、牡蠣の稚貝。


このような状態で、１枚のホタテ貝にもかなりの数の牡蠣が付いている。








今年も、ご注文頂いた“牡蠣いかだ共同オーナー”のワイヤーを１本１本仕上げていく。



牡蠣名人がホタテ貝を選別し、ワイヤーを組んでくれる。



毎年、来年の収穫期に向け、ここからが大変である。






海上の牡蠣いかだの上を歩かせてもらった。


非常に安定感が悪い。


波が来て足を踏み外す事を考えると、足がすくんで動けなくなる。




いかだの竹に這いつくばって海の中をのぞいて見る。

１０ｍのワイヤーが何本も見える。

とても綺麗な海水である。

たまに、４０〜５０ｃｍの黒鯛の群れが泳いでいるのも見えるとか・・・





【牡蠣名人との秘談】

「牡蠣は産卵期になると一気に味が落ちるけえね。」

「そうなんですか？」

「何年も前、南国に牡蠣の種を持って行って育てようとしたことがあるけど、海水温が高くて年中産卵期になってしまうんよ。そうなったら、美味い牡蠣なんかできんけえね。」

「エビのように早く育って、年に２回収穫できるという訳ではないんですね。」



「昔は、牡蠣の産卵期は年に１回じゃったけど、近年海水温が上がったせいで、夏場にかけて２〜３回産卵期があるんよ。」

「・・・・・」

「とはいっても、牡蠣の種を獲るのもコツがあるけえね。」
　　　（牡蠣名人ならではの採種の仕方があるようで、失敗はないのです。）


「そういえば、牡蠣のオスとメスの区別が簡単にできるんですよね」

「産卵期になったらすぐ見分けがつくけえね。メスの牡蠣は表面の色が薄っすらピンク色になる。そして、牡蠣の表面がヌルヌルしてくる。牡蠣のお腹もプクッとでてくるし・・・・」

「なるほど・・・・・」


後で比較したけれど、そう簡単に見分けられるものではなかった


「名人。何度見てもそう簡単に見分けられませんね。」

「そりゃそうよ。あんたが簡単にわかったんじゃあ。プロはいりゃあせんわいね。」

今シーズン最後の<牡蠣いかだレポート>になるだろうか。


辺りはまだ暗い。早朝6時。

牡蠣いかだの待つ沖合いに向け出船！

3月に入ったとはいえ、海の上はとても寒い。

気を紛らわすため・・・・
今回は瀬戸内の『サンライズ』をパシャリ！



3月に入ると牡蠣シーズンが終わった様に思う方がいらっしゃるが・・・・・・

いやいや、どっこい！

海水温も3月いっぱいは低いため、「牡蠣の美味しさ」は牡蠣が卵を持ち始める3月下旬までは充分楽しめる。




「牡蠣いかだ共同オーナー」で育てられた若牡蠣は、むしろ2月中旬〜3月中旬が最も美味しい「旬の時期」ではなかろうか？

これまで牡蠣の水揚げの状態をレポートして来たが、今が最高の状態に思える。


何故なら、2月に取材した時よりも牡蠣の成長
が著しく、牡蠣の大きさや身入りがバッチリ！なのだ。



若牡蠣で大きめの牡蠣を期待するなら、やはり
この時期の物を取り寄せるに限るようだ。






取材中、“牡蠣名人”が言った。


「今日、牡蠣オーナーさんに送る“むき身牡蠣”は、約8ｋｇあったけ〜ね！

　　　　　箱を開けたら、８ｋｇ入っとるけぇビックリするじゃろうね！

　　　　　　　　　　牡蠣がちいと（少し）おおきゅう（大きく）なっとるけえ！」


牡蠣名人！　とっても嬉しそう！

見知らぬオーナーの喜ぶ顔を想像しているようだ。
　（通常、1本のワイヤーで約7ｋｇの収穫予定である。）



何はともあれ、
牡蠣オーナーにとって3月出荷分は「思わぬラッキーな誤算」が楽しみである。







“むき身牡蠣”の作業場を見学させてもらった。



牡蠣打ちで取り出された“むき身牡蠣”は、

綺麗にろ過された海水がガンガンに注ぎ込まれ

るジャグジー付きの水槽の中で力いっぱい踊っ

ている。






水槽で泳ぐ“むき身牡蠣”を網でひとすくい。


傷が付いたものや、あまりにも小さい物を取り除
いていく。

また、殻が付いていないかチェックする。

手作業である。






　　　　　　　　　　　　　　　“むき身牡蠣”が整列！



　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍサイズ〜２Ｌサイズ

　　　　　　　　若牡蠣らしく色白で、見るからに柔らかそうである。


　　　　　　　　　　　　　　ふっくら、プリプリ感が堪らない！





牡蠣の水揚げ後、束の間の休憩。

本日は特別に、体を温める焚き火で“焼き牡蠣”をご馳走になった。


本当に美味しい！


“牡蠣名人”の牡蠣を食べた人だけが味わえる「至福の瞬間」である。



「どうして縮まないの？」

「どうしてこんなに美味しいの？」

「どうして幾ら食べても飽きないの？」


“牡蠣名人”の牡蠣を食べた人からよく聞く言葉である。





　本当に素材にこだわり、美味しい牡蠣料理を振舞うのなら、
　　　　　牡蠣名人が育てた牡蠣がお薦めである。

2月に入り、牡蠣いかだ共同オーナーからの出荷依頼が増えてきた。

希望日にあわせて順調に出荷中。



今回は、気になる牡蠣の写真を撮らせてもらった。




　　【殻付き牡蠣コース】


水揚げされた“殻付き牡蠣”用の牡蠣は、ひとつひとつ選別されて、ジャグジーの付いた“殻付き牡蠣”専用の水槽に移される。


そこで殺菌処理された綺麗な海水で、泡と一緒に雑菌や不純物を取り除く。




牡蠣名人にお願いして、その場で牡蠣の殻を開けてもらった。



見事な光沢！


ぷりっぷりっ感がなんとも素敵！


潮の香りが鼻孔をくすぐる。。。。



おもわず、生唾ごっくん！！


牡蠣名人。。。

私の意を察して、「食べてみんさい！」と、牡蠣の身を外してくれる。



口に運ぶ。

口にいれた瞬間は海水だから当然塩辛い。

が・・・・・数秒後・・・・

甘〜い！　無茶苦茶、甘〜い！

それに泥臭さなんて微塵もない。


「牡蠣が泥臭くて食べれない！」と言う方が、この牡蠣を食べればこれからの人生が変わることだろう。


今日もまた牡蠣の美味しさに感動してしまった。


「これが本当の牡蠣の味よ・・・」と、牡蠣名人がポツリ。




この牡蠣の甘さ。。。。。

“むき身牡蠣”を氷詰めにして１日寝かせた方が、甘みがグッと増すそうだ。

水揚げされた牡蠣をむき身にしてすぐに食べるのが一番美味しいのかと思いきや、牡蠣の甘みは１〜２日寝かせた方がより甘さが増すのである。海老を生で食べる時と同じである！




　　　【むき身牡蠣コース】

写真は１ｋｇ入りの牡蠣が３袋。約３ｋｇ分。

１袋、１袋にシッカリと“むき身牡蠣”が入っている。

１ｋｇでも相当食べ応えがある。

牡蠣いかだオーナーには、約７ｋｇが送られてきている訳だから、ものすご〜くお得である。


今年の牡蠣は、今のところ、例年に比べ全体的に小ぶりとのこと。

そうはいっても、見たところＳサイズも少し混ざっているがほとんどがＭサイズ　・　Ｌサイズである。





牡蠣名人は、“むき身牡蠣”をいつも薦めてくれる。

　「タダで殻をとってもらって、こんなにいい物はない。」

　「色んな料理ができるから、“むき身牡蠣”がいい。」

　「なんといっても“むき身牡蠣”の方が量が多い。」

　　　　　　　　　　とか、なんとか。。。。。



　　　　　　　全く、消費者と同じ目線である。



　それよりも何よりも・・・・

　「牡蠣も魚と同じ。魚を水揚げしてほったらかしにしておいて食べるのと、水揚げ後すぐに〆た魚を食べるのと、どっちが美味しいと思う？牡蠣も水揚げ後、すぐに殻から外すことは魚を〆るのと同じじゃろ。どっちが美味いか解かるじゃろ。」


時折、冗談交じりにそんな事を言っているが・・・・

　　　　　　　本心はその辺にあるように思う。

【牡蠣いかだ共同オーナーの方へ！牡蠣の水揚げがいよいよスタート！】

いよ〜っ！　待ってました！

牡蠣いかだ共同オーナーの方の牡蠣が、晴天の中で水揚げが開始された！

広島県在住の中元様の牡蠣ワイヤー２本分が、今シーズン第１号の水揚げとなった。


今のところ、ちょっと小ぶり・・・・？（管理人感想）

牡蠣名人も
「今年は、例年より１ヶ月程度成長が遅れとるんよ」


牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣は年末に出荷する牡蠣とは違う。

１年物の若牡蠣である。牡蠣名人が「最も美味しい牡蠣！」と推奨する。

その若牡蠣。１５日間を１潮（ひとしお）として成長する。

時には１潮で１ｃｍ程度成長することもあるらしい。

牡蠣の殻にも年輪の様な模様があるが、その模様は１潮毎に増えているのだ。




オーナーの方へ最新情報。（管理人感想）

１月にお取り寄せの権利があるオーナーは、１〜２潮程度お取り寄せをずらすのが良いでしょう。

今でもプリプリ感があって味はとても美味しいのですが、１〜２潮待った方が牡蠣がもう少し育ち、よりプリンとした大きな牡蠣を味わうことができそうです。







【お届けする牡蠣！】

殻付き牡蠣コース　

写真は約10ｋｇ（95〜105個）

発砲スチロール箱に殻付き牡蠣がぎっしり詰まっている。

オーナーには、2箱分の権利がある。


蓋を開ければ磯の香りが漂って来て、
　　　　　　目を閉じれば、まるで海辺にいるかの如く錯覚をする。



嬉しいことに、牡蠣に大きな藤壺も副産物で付いて来る場合がある。

管理人は、全く知らなかったが、
　　　　牡蠣名人から「藤壺は食べると美味しい」と教わった。


“殻付き牡蠣”をボイルした時に、殻に付いている藤壺を苦心して外す。
藤壺をほじくると、すずめの涙ほどの身がある。
勇気を出して吸ってみたら、なんと甘〜い！
これも、ちょっと癖になるかも・・・・・
是非、試してもらいたい。



水揚げされた“殻付き牡蠣”は大きな水槽に入れられ、殺菌処理された綺麗な海水を循環させることで不純物や雑菌を取り除きます。

そのため泥臭さもなく美味しいので、牡蠣名人の牡蠣はとても人気があります。




むき身牡蠣コース

写真は約１ｋｇ

殻付き牡蠣同様、こちらもむき身牡蠣がいっぱい。

オーナーには、約7杯分の権利がある。



牡蠣打ち場で取り出された“むき身牡蠣”は綺麗な海水で洗いながら、小さい牡蠣や傷のある牡蠣を取り除いていく。

全て手作業である。冷たい水。・・・・・・・・・大変である。

この作業があってこそ、美味しい牡蠣が味わえるのだと実感した。

感謝・感謝である。






【牡蠣オーナー水揚げ第１号となった中元様のコメント】

毎年、大栄水産の牡蠣を取り寄せて食べていますが、やっぱり、この牡蠣が最高に美味いです。

昨年は、牡蠣いかだ共同オーナーをすぐに申込みましたが、大正解でした。

美味しい牡蠣がこんなに大量に届いて、牡蠣いかだ共同オーナー権の価格がこんなに安いのには、本当にビックリしています。

近所の方や知り合いにもお裾分けしましたが、皆様から「美味しい牡蠣だった！」と大反響でした。

今年も“牡蠣いかだ共同オーナー権”を申し込んで、「来年の1月〜3月まで毎月牡蠣が届くように、知り合いと共同で申し込もう」と、すでに計画が進んでいます。

牡蠣の美味しい時季は今からです。

また、取り寄せて食べますよ！







【今回も、牡蠣名人に同行しました】

瀬戸内海の真ん中に浮かぶ牡蠣いかだで、今年の年末に収穫する牡蠣を入念にチェック！

稚貝はまだ１ｃｍ程度。

牡蠣の収穫期で忙しいなか、保有している牡蠣いかだを回り、厳しい目で牡蠣の状態を把握する。






牡蠣の水揚げをしている後ろに見えている島。

安芸の宮島！弥山（みせん）の山頂。

宮島の鳥居の裏側。ロープウェイが見えた。

風が強い日には、波が高くなる場所。

牡蠣いかだが上下して大きい牡蠣は落ちてしまう。

収穫期には小ぶりの牡蠣しか残ってないが、プリプリで美味しくなるそうだ。

さすが、牡蠣名人。

いかだの場所でどのような味の牡蠣が育っているか全て把握している。







【牡蠣名人との雑談】
「牡蠣名人の好きな牡蠣料理は何ですか？」

「そりゃ〜、何でも好きよ！」



「お奨めの牡蠣料理は何ですか？」

「我が家のクリームシチュー、牡蠣の磯辺上げ、パン粉の代わりに*****をまぶしてあげる××揚げなんかは美味しい。いやいや、挙げるとキリがないよね〜」



「美味しい牡蠣料理を作るポイントは？」

「クリームシチューにしても牡蠣飯にしても、牡蠣をふんだんに使うこと！
　牡蠣をドッカーと入れて、牡蠣を主役にしてやることよね。」



「牡蠣で注意することは？」

「牡蠣が届いたらすぐに食べること。そりゃ〜、早ければ早いほど美味しい」
「牡蠣の保管は大切！　必ず、冷暗所で保管すること」
「食卓には、食べる量だけ出すこと」
「テーブルの上に出して牡蠣が暖かくなった後、『残ったから明日食べよう』なんて
また冷蔵庫に戻す行為など最悪！」






“むき身牡蠣”よりも“殻付き牡蠣”の方が、足が速い！

“むき身牡蠣”がどうしても余りそうであれば、牡蠣フライにするように加工して新鮮な内に冷凍しておく。

宴会などで、「遠慮の塊」になっているような、何分も放って置かれた牡蠣などはもったいないからと言って絶対に食べない。


牡蠣を末永く美味しく食べるために、一般論として知っておきたいものですね。

【牡蠣名人の朝はとても早い】
　
午前5時過ぎ。
牡蠣名人の作業場に到着。
辺りは、まだ、暗い。

「早すぎた。」と思いきや、
牡蠣名人は既に、午前4時30分から作業の段取りを行っていた。




朝日が昇る前、空が白々と明るくなり始めた時、

　　　　　「船に乗って！　　さあ、行くで！！」



牡蠣名人のかけ声で、
　　　　３隻の船が沖に向かう。

牡蠣を水揚げするクレーン船。
牡蠣いかだを移動するためのタグボート。
作業のための小型船。


私は牡蠣名人にくっ付いて、クレーン船に乗り込む。




まずは、江田島湾を出た場所にある牡蠣いかだを移動させる作業。
牡蠣いかだ２台をロープで繋ぎ、タグボートで引っ張る。


　　　　　　　　今日は、宮島沖まで移動とのこと。



牡蠣いかだが潮流で周りの牡蠣いかだにぶつからないように、
　　　　　　　　　周りの船がフォローをする。



走っているのかどうか分からない程のスピードで、
　　　　　　　　　　　　　　　タグボートが２台の牡蠣いかだを引っ張って行く。


タグボートと牡蠣いかだを繋ぐロープの長さは約２００ｍ。
　　ロープの長さは短いより長い方が、船のスピードが出て効率が良いそうだ。





【牡蠣の水揚げ】

朝日が昇る時には、全く別の牡蠣いかだに移動し、牡蠣の水揚げの準備をする。

１０月１日から、加熱用の牡蠣の出荷が始まっており、その牡蠣の水揚げだ。

牡蠣いかだに吊るしてあるワイヤーを１本１本外し、２４本を一束にして、クレーンで引き揚げる。



海の上は肌寒いが、作業員は半袖。

顔から汗が噴き出している。

足場が悪い上に、たまに波でいかだが大きく揺れる。

特に、朝一番のフェリーは、エンジンの調子を見る為に、スピードを落とさない。大きな波の原因でもある。

牡蠣のワイヤーを切り牡蠣を船の上に落とす作業も、波に注意しながら行わないと、大きな揺れで牡蠣が海に落ちてしまうことがあるらしい。


ワイヤーの一番したの部分を切ると、ワイヤーについている牡蠣が落ちてくる。

牡蠣の殻は刃物同然。　　とても危険な作業である。



大量の牡蠣を取り込み、作業場に戻る。

この作業の繰り返す。







【牡蠣打ち場へ】

海から水揚げされた牡蠣は、すぐに船からベルトコンベアで作業場に移動する。

移動の途中で洗浄機に通され、泥等の汚れを落とす。

綺麗に洗った牡蠣の中から手作業で良いものだけを仕分し、大きな籠の中に入れられる。そして、水槽の中に移動させる。



殺菌処理された綺麗な海水を、丸１日循環させる。


牡蠣の中にある泥や不純物、そして雑菌が取り除かれる。


コストが掛かるが、この過程がとっても重要！



牡蠣打ち場では、朝早くから作業が始まる。

特殊な金具を使い、スピーディに牡蠣が剥かれる。

丁寧に取り出された牡蠣は、全体的に、まだ、小ぶりであったが、やはり美味しそうである。









【牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣はすこぶる順調！】

牡蠣いかだ共同オーナーの牡蠣。。。。

前回取材した時よりも、一回り大きくなっている。

牡蠣名人、曰く
「重い。重い。早く写真とってーや・・・・」と。

しかし、身入りはこれから。。。



今年は台風も来なかったし、とても順調である。



今後の作業としては・・・・

今迄は２本がけしていたワイヤーを、１本毎に吊るしかえる作業を順次行っていくこと。

海の状況を観察しながら、いかだの場所を２潮毎に変えてやること。

　　　　　　　　　　　　　　　・・・・だろうか。。。。



牡蠣名人。。。。

牡蠣いかだの上を歩き回り、牡蠣のチェックに余念がない。

「ワシは牡蠣の生産の方に力を入れとるんよ」

本当に良い牡蠣を育て、消費者に喜んで貰いたいという牡蠣名人の熱い想いが伝わってくる。





【牡蠣名人との雑談】

「名人。いかだの上は滑るし、足場が不安定ですよね。作業中、海に落ちることはないのですか？」

「たまーにあるよ。片足がずぼ〜っと・・・股間まで。いかだの端から落ちる時は全身がびしょ濡れじゃが・・・・」

「夏は良いですが、冬場はとんでもないですよね。」

「冬でも落ちたらしょうがない。作業を途中で中断するわけにいかんけぇ、我慢して続けるしかないよね。」


　　　　　　　　　冬場の海。想像するだけでも寒気がする。
　　　　　　　　　　　　　気を付けて作業をして下さい。

【牡蠣の成長状況】

4月〜6月にいかだに吊るされた牡蠣が、ここまで大きく成長しています。












約５ｍｍ〜１ｃｍの稚貝だった牡蠣が１〜3ヶ月たらずで約3cm〜約７ｃｍの大きさになっています。

　　　　　　　　　　　　　「順調！　順調！！」

　　　　　　　　　　　「ええ牡蠣ができよるよっ！」

　　　　　　　　　　　　牡蠣名人も嬉しそうである。


海に浮かぶ牡蠣いかだの上を、ぴょんぴょんと動き回り、牡蠣を入念にチェックして行きます。

「このいかだでもう2回の場所換えをしたけぇ〜ね」

　　　　　　　　　　「・・・・・？」

牡蠣は海の場所を移動することで刺激となり、より丈夫で美味しい牡蠣へと成長してゆくのである。

牡蠣は環境を変えることで強くなるのだ。この作業もとっても大切！

ただし、むやみやたらと移動するのではないらしい・・・・

大潮から小潮を“ひと潮”とし、“ふた潮”目で移動する。
“ひと潮”が約15日だから、1ヶ月で1回の割合で移動することになる。
それも、牡蠣の成長の状態を観察しながらである。

　　　　　　　　　常に、牡蠣との対話をしているのだ！




最初にいかだに吊るす時の効率化を図るため、なんと！写真の様に1本のワイヤーにもう1本のワイヤーを通し、2本掛けをしていた。

牡蠣が大きくなる夏の終わりには、これを1本毎に吊るし換える。

これも、腰が痛くなる作業である。









【7月の採種状況】

毎年7月に入ると、ホタテ貝に牡蠣の稚貝を付着させる作業がある。

牡蠣の産卵はいつ始まるかわからない。
まさに、自然相手！

牡蠣の産卵が始まると、ホタテ貝を海に沈めて牡蠣の稚貝を付着させる。
たった３〜４日の間である。
　（採種した牡蠣の稚貝）

その機会を逃すと翌年の牡蠣いかだに吊るす牡蠣がなくなるのである。
稚貝が付き過ぎてもダメ。付かなければもっとダメ。程好くつけるのがコツ。
この時季ばかりは、常に親牡蠣の観察が必要である。

２００７年は、牡蠣業界全体では牡蠣の稚貝の採種が厳しいとの見通し。

　　　　　　　　　　　　　　　しかし

　　　　牡蠣名人は「今年も、バッチリ！」と言い切る。

全てのホタテ貝に牡蠣の稚貝がしっかりと付着している。
牡蠣名人ならではの仕事である。




牡蠣の稚貝が付着したホタテ貝は、すぐさま抑制棚に吊るされる。

満潮の時は海に沈むが、干潮の時は完全に天日干し状態である。

牡蠣の稚貝は、このような状態で約９ヶ月間程厳しい環境下に置かれるのだ

　　　　　（抑制棚）

この厳しい状態で過ごすから、翌年、牡蠣いかだに吊るされて栄養いっぱいの海に移された時に、一気に栄養を吸収し大きくなる。


牡蠣名人の保有する抑制棚は４箇所。

ホタテ貝の枚数は、なんと・・・・・・３００万枚！！

牡蠣いかだで約１２０台分。

ちなみに牡蠣の稚貝の採種は１００万枚ずつ３回行うそうだ。


この牡蠣が、来年４〜６月に牡蠣いかだに吊るされる。
来年の牡蠣いかだ共同オーナーも極上ものが提供できそうだ。





【牡蠣の収穫についての雑談】

牡蠣は成長過程で体内に多くの栄養を吸収する。

牡蠣いかだに吊るしてある牡蠣は、必然的に外側のワイヤーに吊るされた牡蠣から大きくなることは容易に想像がつく。

しかし、牡蠣いかだの場所によって、そうでもないらしい・・・・（新事実！）


波の高い場所にある牡蠣いかだは竹で組まれているため、当然、 外側に吊るされたワイヤーが大きく上下に振幅する。

大きく揺れると牡蠣はビックリして口を閉じてしまい栄養を吸収できないのである。

波の高い場所で育つ牡蠣は、牡蠣いかだの中心にある方が先に大きく育ち、収穫も内側からするということになる。

最近は船のエンジンの性能が良くなり大きな波が立つので、船が頻繁に通る場所では牡蠣いかだの中心にある牡蠣の方が成長が良い場合もあるそうだ。


牡蠣は、穏やかな場所で育てるのが最も良いようだ！


牡蠣の取材に行く度に、惜しげもなく多くのことを教えてくれる牡蠣名人。

「牡蠣の現状を多くの方に知ってもらいたい」との、牡蠣名人の想いからだ。

本当に美味しい牡蠣を作ることしか頭にないようだ。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牡蠣名人　下前幸登氏

念願だった牡蠣いかだの取材を牡蠣名人に申し込んだところ、即、快諾！
「今、来年の１〜2月に収穫する牡蠣をいかだに吊るしよるけえ、見に来んさい！」


江田島湾の奥に位置する作業場は、抑制棚から水揚げされた牡蠣が山積みされていました。
正確には、牡蠣の稚貝が付いたホタテ貝の殻。

河口近辺や遠浅の海岸線で干潮時に牡蠣が吊るしてある光景を見たことがあるでしょう。それが抑制棚。敢えて牡蠣を厳しい環境下に置き、牡蠣の成長を押えるのです。その抑制された時期があるからこそ、栄養いっぱいの海に放たれた時、一気に大きく育つのです。


抑制棚から水揚げされたばかりの状態です。

１枚のホタテ貝の殻に牡蠣の稚貝が２０〜３０個付いています。この稚貝を付けるのも職人の経験と洞察力が必要です。

稚貝の大きさは５ｍｍ程度とかなり小さい！この中から収穫できる位大きく成長するのは４分の１でしょうか。

折角、束にしてあるのに一度バラバラにします。



牡蠣の稚貝がついたホタテ貝の殻を、一枚一枚手作業でワイヤーに通して行きます。

ホタテ貝の殻と殻の間には、２５ｃｍ程度のパイプが入れられます。気の遠くなる作業が続きます。

ホタテ貝の殻は必ず皿状になっている方を下向きにします。これが牡蠣を死なせない工夫なのです。



長さ１０ｍのワイヤーに通されるホタテ貝の殻は３６枚。

今は、牡蠣が殆ど見えない状態ですが、来年になればホタテ貝いっぱいに牡蠣が付いています。

しかし、収穫までには数多くの緻密な作業が必要です。






このワイヤーを竹で組まれた牡蠣いかだに１本１本吊るしていきます。
これもまた手作業でしかできません。

牡蠣いかだにワイヤーを６００〜８００本程吊るしていきます。
全て吊るし終えた牡蠣いかだは、沖の栄養たっぷりの海へ移動します。

牡蠣名人は、毎年、１００台以上の牡蠣いかだにこの作業を行っています。


次回、夏〜秋にかけて取材する予定です。